12 February
Отношения на фуд-холле: как владельцы и арендаторы ищут общий язык
Twitter Facebook Vkontakte
Точка в фуд-холле не требует больших денег на старте. Однако при кажущейся простоте формат предполагает серьезную работу с аудиторией и надзорными органами. Андрей Кабанов, директор по аренде фуд-холлов ADG group, – о среднем чеке, рассадке и окупаемости.

Сегодня фуд-холлы – это производная гастромаркетов и уличных фестивалей. Пионером формата в России стал Даниловский рынок. Там все начиналось с шести крохотных передвижных кухонь, а после реконструкции рестораны появились по всему периметру.

С уличными гастрономическими фестивалями, такими как Stay Hungry и "О, да! Еда!", предпринимателям тоже было интересно работать, но в какой-то момент они поняли, что для дальнейшего развития бизнеса им нужна стационарная точка с постоянной аудиторией. Так появилась идея открытия маленьких ресторанчиков - многие сегодняшние "фуд-холльщики" пришли именно со Stay Hungry. Со временем формат переместился из центра города в спальные районы.

Главный плюс этого формата - относительно небольшие инвестиции для входа в бизнес. Человек с суммой в 2,5-3 млн руб. может открыть свой собственный маленький ресторан. Операционные расходы тоже сравнительно низкие: не понадобятся официанты и хостес. Повар и кассир – это все, что нужно для начала.

К минусам относится недостаток места для хранения продуктов и заготовок. Отсюда же вытекают проблемы с полным соблюдением санитарных норм РФ. Дело в том, что СанПиН были придуманы в шестидесятые годы прошлого столетия и не рассчитаны на общепит площадью как минимум 15-20 квадратных метров.

Для России фуд-холл – это в принципе новый термин. Концепция появилась у нас относительно недавно, не более пяти лет назад. В Европе она существует давно, потому что даже на обычных городских рынках годами стихийно открывались небольшие ресторанчики по принципу "купил-приготовил-съел". Один из самых ярких примеров - Mercat de la Boqueria в Барселоне.

Что нужно знать арендатору и владельцу фуд-холла

Тем, кто планирует открыть ресторан на фуд-холле, нужно здраво оценить местную аудиторию: подойдет ли ему такая концепция или нет? Актив в этом случае – не раскрученный бренд, а авторская кухня. Поэтому успех во многом определяет трафик.

Если оперировать конкретными цифрами, то минимальная проходимость для одной точки в Москве - 100 человек в день. В спальных районах средний чек на фуд-холле составляет 500 руб., в центре города цифра выше, соответственно в месяц каждый арендатор зарабатывает примерно 1,5 млн руб.

Если вычесть расходы, остается как раз та минимальная сумма, с которой предприниматель начинает зарабатывать. Организатору фуд-холла нужно оценить само помещение под фуд-холл, определить оптимальное количество корнеров, сделать грамотное зонирование. Четыре кухни не могут называться фуд-холлом, а 30 – это уже слишком много. Из собственного опыта могу сказать, что оптимальное количество ресторанов - 12-16. Дальше они начинают дублировать друг друга

Оборачиваемость посадочного места: на что обратить внимание

Оборачиваемость посадочного места - термин, который пришел из ресторанного бизнеса, и поэтому он не совсем актуален для оценки работы фуд-холла. Здесь другой подход к использованию площади. Мы придерживаемся следующей схемы: 30% - под зону посадки, 30% - GLA (Gros Leaseble Area - арендопригодная площадь), все остальное - проходы и служебные помещения. Рестораторы четко знают, какая у них оборачиваемость места на завтрак, обед и ужин. В фуд-холлах все зависит от локации - днем может быть пусто, а к вечеру приходит много людей. Если недалеко бизнес-центры, пик может приходиться на время обеда.

Самые распространенные ошибки при разработке посадки:

-Застройка помещения большими общими столами. Практика показывает, что российский потребитель в большинстве случаев еще не готов к такой концепции. Если это единственная возможная опция, он может просто уйти в другое место.
-Зонирование, которое не предусматривает различные сценарии и потребности. Должны быть и уединенные столики, отделенные стеллажами и зеленью, и мягкая посадка с диванами, где днем люди могут поработать, и большие столы на компанию до 15 человек (они нужны и для проведения различных мероприятий).

Ни о какой окупаемости посадочного места не может идти речи, если не вкладывать ресурсы в маркетинговые мероприятия. Речь не только про детскую елку в период новогодних праздников (и стандартный подход торговых центров здесь не работает), это должна быть продуманная стратегия с полноценной программой мероприятий, которая полностью снимет с арендаторов функцию маркетинга – малому бизнесу просто некогда этим заниматься. Выше я говорил, что формат вырос из симбиоза гастромаркетов и уличных фестивалей, и суть осталась прежней: фуд-холл – это на 50% история про еду и на 50% про комьюнити.

Все серьезно: отношения с арендаторами

Управляющая компания должна взять на себя работу по разработке и реализации маркетинговой стратегии. Это серьезный вклад в отношения с арендаторами. А если вы планируете развивать бизнес, то без доверительных партнерских отношений это будет крайне сложно. Что сделали мы: еще при открытии одного из своих фуд-холлов оговорили с каждым рестораном возможность входа в каждый новый районный центр. Таким образом мы практически сняли с себя задачу поиска новых арендаторов (это всегда риск), а они получили возможность поработать с разной аудиторией со своими потребностями и предпочтениями. Во время пандемии еще до официального введения ограничений мы вышли с предложением заменить фиксированные арендные ставки на процент с оборота. Это был верный шаг. Также помогли арендаторам перейти на доставку, чтобы им удалось сохранить рабочие места и оставаться на плаву. Позже, после снятия ограничений, мы увидели положительную динамику: 70% посетителей вернулись на фуд-холлы несмотря на то, что доставка продолжала работать.

Еще одним подспорьем может стать приложение доставки. Это важно и для продаж, и для изучения аудитории. В перспективе такой продукт можно интегрировать с ассортиментом ретейлеров, работающих с вами на одной площадке, и компаний, которые предоставляют здесь же услуги. Моя рекомендация на этот счет: развивать новые форматы взаимодействия с клиентами, внедрять digital-инструменты, которые помогут арендаторам увеличивать выручку. Мир меняется, и мы должны оперативно реагировать на изменения, чтобы достичь успеха.

Экспертная колонка была написана специально для РБК Pro


Читайте также
14 September
Супермаркеты «Перекрёсток» появятся в районных центрах «Место встречи»
12 September
Михаил Печерский вошел в состав жюри премии Arendator Awards 2021
07 September
В районных центрах «Место встречи» пройдут мероприятия в честь Дня Города
25 August
«Ночь кино» пройдет в районных центрах «Место встречи»
06 August
Районный центр «Место встречи Эльбрус» получил награду как «Лучший реализованный проект в области строительства»
05 August
Мероприятие «Место встречи Yoga Journal» состоится в районных центрах Москвы
03 August
В районных центрах «Место встречи» пройдёт специальная программа Фестиваля уличного кино
14 July
В районных центрах «Место встречи» пройдет ретроспектива фильмов Владимира Меньшова
07 July
ADG group и «Декатлон» запускают программу тренировок для мам с детьми
06 July
ADG group объявила о начале всероссийского конкурса для предпринимателей
23 June
Григорий Печерский: «В городе должен быть не один центр, а свой в каждом районе»
10 June
Компания ADG group стала полноформатным участником выставки MAPIC Russia 2021
09 June
В районном центре «Место встречи София» откроется магазин мебели и товаров для дома JYSK
09 June
Григорий Печерский: «Недоброжелателям ADG Group должно стать стыдно»
08 June
Контейнеры проекта Собиратор появились в районных центрах «Место встречи»
05 June
ADG group стала участником международного фестиваля рестораторов Gastreet 2021
30 May
Жизнь по соседству: как пандемия изменила город и его жителей?
27 May
В Ивановском открылся районный центр «Место встречи Саяны»
21 May
В районном центре «Место встречи Ангара» открывается «Декатлон» в новом формате
12 May
В районном центре «Место встречи Ангара» пройдет иммерсивный спектакль «Место встречи – Raй|On|»
11 May
Крыши районных центров “Место встречи” откроются в формате фестивального уикенда
22 April
Второй год подряд районные центры «Место встречи» признаны лучшими: РЦ «Будапешт» получил Золотой кирпич на премии CRE Awards
21 April
ADG group расширяет партнерство с розничной сетью DNS
14 April
Новая судьба старых объектов: на конференции «Апрельские тезисы» Анна Папаскири обсудила с коллегами тенденции и факторы развития коммерческой недвижимости.
11 April
Праздник венгерской культуры «Венгрия ближе» прошел в районном центре «Место встречи Будапешт» в Бибирево
30 March
Анна Папаскири выступила на конференции Российской ассоциации парков и производителей аттракционов
17 March
Это мой город: управляющий партнер ADG group Григорий Печерский
15 March
Мэр Москвы Сергей Собянин осмотрел районный центр «Высота» в Кузьминках
12 March
Красота и здоровье: что происходит с ретейлом?
09 March
Григорий Печерский выступил на сессии «Российской строительной недели-2021»
04 March
Широкая масленица и Международный женский день в районных центрах «Место встречи»
19 February
Районный центр «Место встречи Ангара» удостоился премии Global Retail Real Estate Awards
18 February
Районные центры «Место встречи» в честь Дня защитника Отечества подготовили насыщенную праздничную программу
11 February
Рядом с домом: районные центры «Место встречи» подготовили праздничную программу в честь Дня всех влюблённых
03 February
Сергей Собянин осмотрел кинотеатр «Ангара» после реконструкции
19 January
Фуд-холлы в районных центрах «Место встречи»: новые открытия и планы на 2021 год
29 December
Глава ADG Group: огромные моллы столкнулись с серьезными проблемами
25 December
В Кузьминках открылся районный центр «Высота»
01 December
Назначить встречу всем и сразу! Как технологии помогают ритейлерам создавать локальные сообщества
25 November
Районный центр «Марс» в Алтуфьево открыт для посетителей
13 November
ADG group: корпоративная социальная ответственность
06 November
Технология BIM: как минимизировать ошибки при проектировании и оптимизировать сроки строительства
05 November
Максим Карбасникофф, руководитель коммерческой дирекции ADG group, принял участие в сессии «Инновации: как изменить правила», MAPIC 2020
27 October
На севере Москвы открылись районные центры «Нева» и «Рассвет»
26 October
Михаил Печерский вошел в жюри Международного конкурса молодых предпринимателей GSEA Russia 20/21.
13 October
День визитов первой Школы общественных пространств в РЦ «Будапешт»
02 October
ADG Group планирует открыть еще три районных центра в Москве в октябре (интервью)
24 September
Районный центр «Ангара» удостоился премии CRE All-Russia Awards 2020
17 September
Российская киносеть «КАРО» и девелопер ADG Group объявляют о масштабном сотрудничестве
16 September
В Бибиреве открылся районный центр «Будапешт»
15 September
Рабочая мастерская РСТЦ в РЦ Ангара
03 September
ADG group названа девелопером года
31 August
«КАРО» совместно с ADG group проведет ребрендинг
18 August
В Москве открылся районный центр «Эльбрус»
01 June
ADG group возобновила работу районного центра «Ангара»
04 February
Зачем два брата из Калининграда купили в Москве 39 заброшенных кинотеатров
14 January
«Мы хотим стать центром решения бытовых проблем»
19 December
Активные жители районов Нагорный и Зюзино получат гранты на развитие социальных проектов
05 December
В «Ангаре» начались занятия проекта «Московское долголетие»
13 November
ADG group представит статус проекта районных центров на MAPIC 2019
12 November
В Москве стартовал «Конкурс соседских инициатив» в районах Нагорный и Зюзино
08 November
Состоялось торжественное открытие районного центра «Ангара»
07 November
«Ангара» приглашает на торжественное открытие
06 November
В Москве начались работы по реконструкции кинотеатра «Баку»
21 October
В Москве открылся первый районный центр «Ангара»
30 September
В Коньково началась реконструкция кинотеатра «Витязь»
18 September
В Академическом районе началась реконструкция кинотеатра «Улан-Батор»
27 August
Установлен каркас районного центра «Орбита»
12 August
Мосгосстройнадзор признал «Софию» лучшим строительным объектом 2019 года
02 August
В Преображенском стартовали работы по реконструкции кинотеатра «Янтарь»
31 July
Стартует реконструкция кинотеатра «Первомайский» на востоке Москвы
11 July
На проспекте Вернадского началась реконструкция кинотеатра «Звёздный»
11 July
На проспекте Вернадского началась реконструкция кинотеатра «Звёздный»
17 June
Алексей Беляков: «Торговыми центрами мы, по сути, не являемся»
14 June
Началась реконструкция кинотеатра «Саяны» в Ивановском районе
31 May
ADG group инвестирует в авторское кафе здоровой еды
25 April
Фестиваль Gastreet и сеть районных центров ADG group запустили «Битву за корнер»
23 April
Гастрономические фудхоллы появятся в сети районных центров ADG group
15 April
ADG group рассказала о своих планах на MAPIC Russia 2019
11 April
«Золотое яблоко» откроет магазины нового формата в семи районных центрах ADG group
05 February
Корейско-российская сеть CGV откроет первые кинотеатры этой весной
18 January
Tele2 откроет высокотехнологичные салоны связи в районных центрах ADG group
17 January
ADG group объявляет ключевых арендаторов сервисной зоны в районных центрах
21 November
ADG group на MAPIC 2018: районные центры займут вакантную нишу на локальном рынке
12 November
ADG group расскажет о будущем операционного маркетинга в ритейле на MAPIC 2018
17 October
«М.Видео» и ADG group объявляют о партнерстве: магазины m_mobile откроются в сети районных центров
03 October
В Кузьминках началась реконструкция кинотеатра «Высота»
28 September
ADG group и основатель «ПандаПарк» создают образовательно-развлекательные центры нового формата в сети районных центров
20 September
New Retail: проект ADG group как пример трансформации торговых центров в эпоху перемен потребительского поведения
18 September
Мосгосэкспертиза cогласовала 31 проект реконструкции кинотеатров
06 September
Реконструкция кинотеатра «Прага»: пять кинозалов, стеклянные стены и винтажная вывеска
29 August
«Вести-Москва»: столичные кинотеатры преобразятся и станут центрами притяжения для жителей
28 August
ADG group начала реконструкцию «Мечты», «Эльбруса» и «Праги»
17 August
В Москве появятся 25 новых летних террас — на крышах районных центров ADG group
16 August
PickPoint и ADG group объявляют о стратегическом партнерстве и создании нового сервиса Click&Collect в сети районных центров
10 August
Сеть районных центров ADG group: разрешения получены для 20 из 39
03 August
ADG group запускает строительство второй очереди объектов сети районных центров
03 August
Утвержден проект реконструкции кинотеатра «Экран» в Марьино
29 June
Чем уникальна концепция «Бирюсинки»
14 June
Пять кинозалов появятся в «Витязе» на юго-западе Москвы после реконструкции
24 May
Кинотеатр «Марс» на северо-востоке Москвы будет реконструирован
16 May
«Рассвет» на улице Зои и Александра Космодемьянских реконструируют в следующем году
28 April
ADG talks на MAPIC Russia: три мотивированных визита в неделю — это реально
27 April
Согласован проект реконструкции «Ориона» на северо-востоке Москвы
23 April
Согласованы проекты 29 районных центров ADG group
19 April
ADG group расскажет на MAPIC Russia 2018 о наполнении первых районных центров
10 April
Кинотеатр «Волга» на севере Москвы станет центром для выставок и ярмарок
03 April
Согласован проект реконструкции «Улан-Батора»
22 March
Москомэкспертиза согласовала проект реконструкции «Баку» на Севере столицы
21 March
ADG group представила на MIPIM 2018 мегапроект сети 39 районных центров иностранным инвесторам
19 March
ADG group на MIPIM 2018 представила мегапроект сети 39 районных центров иностранным инвесторам
12 March
Репортаж «Москвы 24» о ходе строительных работ в «Киргизии»
09 March
Сергей Собянин о реконструкции «Бирюсинки» в Бирюлеве Западном
06 March
ADG group на MIPIM 2018: о российском рынке для иностранных инвесторов
05 March
Репортаж «Вестей» о превращении «Праги» в модное городское пространство
21 February
Работы в «Янтаре» завершатся в следующем году
07 February
Здание районного центра «Ашхабад» украсит винтажная вывеска
25 January
В бывшем кинотеатре «Варшава» откроется гастрономический центр
22 January
Реконструкция «Софии» идёт по графику
12 December
Москомархитектура согласовала проект реконструкции «Витязя»
11 December
О чем говорили эксперты MAPIC 2017
06 December
Кинотеатр «Восход» в Рязанском районе превратят в современный районный центр
27 November
Главный архитектор Москвы о превращении кинотеатра «Экран» в районный центр с кинозалом и ресторанами
21 November
ADG group на MAPIC 2017: сеть районных центров — платформа для выхода на российский рынок
14 November
ADG group на международной выставке торговой недвижимости MAPIC 2017
26 October
Как прошла II ток-шоу конференция ADG talks «Будущее ритейла»
23 October
CJ CGV и ADG group объявили о создании сети кинотеатров в России: новый кинооператор станет первым по количеству кинотеатров в Москве
24 September
ADG group представила на конференции «HoReCa 2017: время инноваций и роста» новую нишу для развития ресторанного бизнеса
02 August
Первые районные центры ADG group откроют двери для москвичей уже в 2019 году: реконструкция 39 старых кинотеатров началась
26 July
ADG group рассказала о новых стратегиях в торговле на Неделе Российского Ритейла
23 June
ADG group представила рестораторам проект сети 39 районных центров в Москве на РЭФ-2017
30 April
Итоги REX powered by MAPIC 2017
25 April
Григорий Печерский представил проект сети районных центров на первой ток-шоу конференции ADG Talks
27 March
MIPIM-2017: новый девелопмент для нового города
23 March
ADG Group получила статус Европейского партнера Международного совета торговых центров
23 January
Первая пакетная сделка в проекте: «Лента» стала якорным арендатором сети Районных центров
20 January
Эксклюзивное интервью Григория Печерского в «Ъ»
17 January
Обзор проекта Комплексом градостроительной политики и строительства
19 December
ADG GROUP НА MAPIC 2016
21 September
Главный архитектор Москвы о реконструкции кинотеатра «Будапешт»
21 September
Утверждён проект реконструкции кинотеатра «Рига» на северо-востоке Москвы
21 September
В кинотеатре «Ангара» после реконструкции появится двухэтажное остекленное фойе
09 September
Встреча с жителями по поводу реконструкции кинотеатра «Саяны»
04 July
Мэру Москвы на Московском урбанистическом форуме впервые представили архитектуру 39 Районных центров
04 July
«Как работать с локальными сообществами». Дискуссия на Московском Урбанистическом форуме в «Манеже»
17 June
ADG Group примет участие в Московском урбанистическом форуме

О проекте

Мы реконструируем более 30 советских кинотеатров в самых густонаселенных районах Москвы и создаем современные районные центры. Наша цель — предложить возможности для качественного досуга и шопинга рядом с домом и создать комфортную среду для 10 миллионов москвичей, живущих между ТТК и МКАД